Au début du XXe siècle, entre 1905 et 1910, dix-huit tonnes de figues fraîches partaient chaque jour de la vallée de Solliès, dans le Var, pour les étals parisiens pendant la saison. Un siècle plus tard, la France entière n'en produit que quelques milliers de tonnes par an, et l'essentiel vient toujours du même petit bassin méditerranéen. Le fruit est pourtant planté dans des jardins bien plus au nord, jusque dans le Saumurois, où un figuier adossé à un mur de tuffeau n'a rien d'exceptionnel.
Entre ces deux mondes, verger provençal et figuier de jardin angevin, le calendrier n'est pas le même. Comprendre comment la figue se forme, quand elle se cueille et pourquoi elle supporte si mal le transport permet de mieux l'acheter comme de mieux la récolter.
Saison des figues : deux productions sur un même arbre
Le premier repère tient au type de figuier. Selon les Chambres d'agriculture, on distingue les variétés unifères, qui donnent une seule production par an, et les variétés bifères, qui en donnent deux, dont une qui s'amorce dès la sortie de l'hiver.
Les figues-fleurs, une récolte précoce
Sur un figuier bifère, les fruits de la première production se forment sur le bois de l'année précédente. Ils grossissent au printemps et mûrissent au début de l'été. On les appelle couramment figues-fleurs. Elles sont souvent plus grosses et moins nombreuses que celles de la seconde vague, et leur présence dépend beaucoup de l'hiver : un gel qui abîme les jeunes rameaux fait disparaître une partie de cette récolte.
Les figues d'automne, la grande récolte
La seconde production naît sur les pousses de l'année. C'est elle qui fournit le gros des volumes vendus en France. Le cahier des charges de la Figue de Solliès indique que, dans ce bassin varois, les figues sont « généralement cueillies entre le 15 août et le 15 novembre » en fonction de leur maturité. Les dates d'ouverture et de clôture de la récolte en appellation sont fixées chaque année par décision du directeur de l'INAO, sur proposition du groupement de producteurs : le calendrier bouge donc d'une année à l'autre.
Ce que cela donne dans un jardin du Saumurois
Le calendrier provençal sert de point de repère, pas de règle pour un figuier planté en Anjou. Plus au nord, la chaleur estivale arrive plus tard et l'automne refroidit plus tôt. Les figues de la seconde production n'atteignent pas toujours leur pleine maturité avant les premiers froids : il est fréquent d'en voir rester vertes sur l'arbre à la chute des feuilles. Les variétés bifères y gardent un intérêt, puisque leur première production profite de toute la saison. L'exposition compte autant que la variété : un mur orienté au sud, qui restitue la chaleur emmagasinée dans la journée, avance sensiblement la maturité.
Faites défiler le tableau horizontalement pour voir toutes les colonnes.
| Repère | Figues-fleurs | Figues d'automne |
|---|---|---|
| Type de figuier concerné | Bifère uniquement | Bifère et unifère |
| Bois qui porte les fruits | Rameaux de l'année précédente | Pousses de l'année |
| Période indicative | Début de l'été | Fin d'été à automne (15 août – 15 novembre dans le bassin de Solliès) |
| Sensibilité principale | Gel d'hiver sur les rameaux | Fraîcheur de l'automne qui bloque la maturité |
Récolte des figues : reconnaître le bon moment
La figue est un fruit qui se cueille mûr. Une figue ramassée trop tôt reste fade et peu juteuse, et elle ne rattrapera pas son retard dans la corbeille. Le cahier des charges de la Figue de Solliès le formule à sa manière : au premier stade de coloration, les figues « ne sont pas suffisamment sucrées et juteuses ».
Le code couleur des producteurs
Les professionnels du Var s'appuient sur un code couleur élaboré par le Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes (Ctifl). Les plaquettes vont de C1, figue peu colorée et immature, à C7, fruit très mûr. Pour être vendue sous l'appellation, une récolte doit compter au moins 80 % de fruits entre C2 et C7, et les figues doivent atteindre au moins 14 degrés Brix, c'est-à-dire une teneur en sucre élevée, au stade du conditionnement. Le calibre minimal est de 40 millimètres.
Les signes à observer sur son propre figuier
Sans plaquette de couleur, quelques indices concordants suffisent au jardinier :
- la couleur : la peau prend sa teinte définitive, violette, noire ou vert jaunâtre selon la variété ;
- la souplesse : le fruit cède légèrement sous le doigt, sans être mou ;
- la tenue : la figue mûre a tendance à pencher, son pédoncule fléchit ;
- l'œil : à la base du fruit, l'ostiole s'entrouvre parfois et laisse perler une goutte de sucre.
Une peau qui se fendille annonce un fruit très mûr. Ces figues sont les plus sucrées, mais elles se gardent mal : à Solliès, les fruits éclatés, déchirés ou fendus sont réservés à la transformation, en confitures, purées ou tartes.
Cueillir sans abîmer
La figue se détache à la main en tournant doucement le fruit ou en coupant le pédoncule. Le latex blanc qui s'écoule de la tige et des feuilles peut irriter la peau : des gants et des manches longues évitent les désagréments. Les producteurs varois cueillent exclusivement à la main et transportent les fruits dans des caisses ajourées de 20 kilogrammes au plus, pour ne pas les écraser. Au jardin, une corbeille peu profonde, une seule couche de fruits, remplit le même office.
Une figue qui voyage mal
La fragilité du fruit explique pourquoi la saison de la figue fraîche paraît si courte chez les commerçants. Dans l'appellation de Solliès, les fruits doivent être triés, calibrés, conditionnés et expédiés dans un délai de cinq jours au plus après la récolte, en plateaux d'un rang ou en barquettes d'un kilogramme au maximum. Au-delà, la qualité chute.
L'eau joue aussi un rôle. Le texte de l'appellation précise qu'en période de stress hydrique, la maîtrise de l'irrigation permet d'éviter l'éclatement des fruits. Un été sec suivi d'une grosse pluie produit l'effet inverse au jardin : les figues gonflent brutalement et se fendent sur l'arbre.
Garder des figues quelques jours
Une figue mûre se consomme vite. Au réfrigérateur, dans le bac à légumes et en une seule couche, elle gagne quelques jours ; mieux vaut la sortir un moment avant de la manger, car le froid atténue les arômes. Une figue achetée un peu ferme peut attendre à température ambiante, sans espérer de miracle sur sa teneur en sucre.
La congélation, l'option des transformateurs
Pour la transformation, les producteurs de Solliès congèlent une partie de leurs figues, ce qui prolonge leur durée de vie jusqu'à un an. Le cahier des charges prévoit un passage de 12 à 24 heures en chambre froide à 8 °C maximum avant la congélation, pour éviter un choc thermique qui altérerait le fruit. À la maison, des figues congelées perdent leur tenue à la décongélation : elles conviennent aux compotes, confitures, sauces et pâtisseries, pas à la dégustation nature.
Où va la figue française : quelques chiffres
D'après les Chambres d'agriculture, la France était en 2023 le quatrième producteur européen de figues, avec 7 186 tonnes. Le Var assure environ 80 % de la production nationale, principalement dans la vallée du Gapeau. Les autres zones de culture se trouvent dans les Bouches-du-Rhône, le Vaucluse, les Alpes-Maritimes, le Languedoc-Roussillon et la vallée du Rhône. À l'échelle mondiale, la Turquie dépasse les 350 000 tonnes, devant l'Égypte, l'Algérie et le Maroc.
Le bassin de Solliès compte, selon la même source, environ 130 hectares de vergers en production et une centaine de producteurs adhérents au syndicat d'appellation. La variété cultivée est la bourjassotte noire, une figue violette en forme de goutte d'eau écrasée, déjà appelée « Figue de Solliès » en 1560 selon l'historique du cahier des charges. L'appellation d'origine contrôlée date de 2006 ; elle a ensuite été protégée à l'échelle européenne.
Pour le consommateur angevin, la conséquence est simple : une figue fraîche française vendue sur un marché du Saumurois a de fortes chances d'avoir fait le trajet depuis le Var, à moins de provenir d'un producteur ou d'un jardin local. L'étiquette d'origine reste le seul moyen de le savoir. Le guide marché, AMAP ou vente à la ferme aide à repérer les circuits où l'on peut poser la question directement au vendeur, et le carnet des marchés et des saisons situe la figue parmi les autres fruits de fin d'été.
Plus de 700 variétés de figuier
Les Chambres d'agriculture recensent plus de 700 variétés de figues dans le monde. Leurs peaux vont du vert au noir, en passant par le blanc, le gris, le violet et le rouge. Une partie de ces variétés est dite parthénocarpique : le fruit se forme sans fécondation. D'autres dépendent d'un minuscule insecte, le blastophage, pour la pollinisation. Pour un jardin hors du bassin méditerranéen, où cet insecte est absent, le choix se porte donc sur des variétés capables de produire seules.
Les figues vertes ou blanches ont souvent une saveur plus douce, les violettes un goût plus soutenu ; ce sont des tendances générales, que chaque variété nuance. Pour recevoir, une assiette de figues fraîches coupées en quatre se marie aussi bien avec un fromage de chèvre qu'avec un jambon cru, et les fruits trop mûrs pour être servis nature trouvent leur place dans une tarte ou une confiture, comme le font les transformateurs varois avec leurs figues éclatées. Le carnet Recevoir en Anjou rassemble d'autres idées de table de saison.
